El martes 19, los alumnos de economía y biología visitamos La Zaragozana, Fábrica de Cerveza y Malta desde 1900, donde conviven los métodos de fabricación tradicionales con la más alta tecnología.
Cuando llegamos, nos recibió una guía que nos acompañó y atendió durante toda la visita por la fábrica. En primer lugar, nos hizo una breve presentación de la historia de la cerveza y de La Zaragoza y su proceso completo de elaboración de la cerveza. En la fábrica, se encontraban todos los procesos de elaboración excepto uno, el envasado, que se encuentra en La Cartuja.
Trás esa breve introducción, nos pusimos una batas y gorros por higiene y comenzamos la visita por la fábrica con la explicación del primer proceso de elaboración: la Maltería, de la cebada a la malta:
- Limpieza y calibrado. A partir de la cebada cervecera, se rechaza un cuarto de la cebada floja o menuda.
- Remojo y aireación. Los granos se humedecen hasta que absorben la mitad de su peso en agua.
- Germinación. En unas condiciones ambientales de humedad total y temperatura específica, el grano de cebada desarrolla su raicillas.
- Secado y tueste. Las raicillas se eliminan, y el grano pasa a unos hornos que constan de varios pisos. El grano se seca en el piso superior con aire caliente y después pasa al piso inferior donde se consigue el tostado deseado.
- Almacenamiento. La malta permanece en reposo en silos, y posteriormente será utilizada en la elaboración del mosto cervecero.
A continuación, después de visitar diversas salas donde pudimos observar algunos pasos de este primer proceso, pasamos a visitar la segunda parte del proceso de elaboración: la Cocción, de la malta al mosto de cerveza:
- Molienda. La malta se introduce en un molino, a través del cual obtenemos la harina de malta.
- Braceado. La harina pasa a las cubas de maceración con un poco de agua, donde es sometida a calor para obtener el mosto dulce.
- Filtrado. El mosto obtenido es introducido en un filtro-prensa, de la que se obtiene bagazo. Con este bagazo, lo que ha hecho La Zaragozana para no desperdiciarlo, ha sido hacer un acuerdo con los del Panishop para que ellos lo pudieran utilizar.
- Ebullición. El mosto dulce se introduce en calderas de ebullición junto con el lúpulo (aditivo principal de la cerveza), y se obtiene un mosto clarificado.
- Enfriamiento. El mosto clarificado es refrigerado para conseguir un mosto enfriado.
Después de conocer este proceso, tuvimos la oportunidad de degustar los distintas clases de malta que utilizaban para obtener las distintas cervezas. También pudimos conocer por primera vez, o por lo menos yo, lo que era el lúpulo y el aroma tan característico que tiene.
La última parte del proceso que se encontraba en la fábrica era la Fermentación, del mosto a la cerveza:
- Fermentación. Este paso tiene lugar en los tinos de fermentación, una sala que requiere ventilación, y os cuales constan de dos fases. La fase aeróbica: las levaduras se multiplican mientras hay oxígeno. Cuando el oxígeno desaparece, fase anaeróbica, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
- Maduración y guarda. La cerveza se clarifica en tanques en una bodega a 0ºC, afina su sabor y completa la saturación en gas carbónico.
- Finalmente, la cerveza pasa a unos tanques cilindrocónicos donde terminan de fermentar y madurar.
La última parte del proceso que no se encontraba en la fábrica, sería el Envasado, de la fábrica al consumidor. En esta última parte, se encontraría lo que es el control de botellas, la pasteurización y el etiquetado y encajonado. Una vez terminando, las cajas resultantes se introducen en los camiones, para repartir los barriles, botellas y latas a los supermercados, bares, etc. para que por fin, llegue el momento de destaparla y disfrutar.
Ana Riveiro.
